Uno dei prodotti-immagine dell’Italia e della cultura gastronomica nazionale nel mondo è il tartufo, un pregiato prodotto della terra particolarmente apprezzato per il suo profumo e sapore inconfondibili. I tartufi sono relativamente rari, in quanto la loro crescita dipende da fattori stagionali, oltre che ambientali. In certe annate di particolare scarsità arrivano a costare cifre molto elevate. Nel 2016 un famoso chef cinese pagò all’asta ben 100.500 euro per un esemplare di pregiato tartufo bianco di 1.170 grammi.
Il territorio italiano è ricco di tartufi, e non sono in tanti a sapere che è possibile trovarlo anche in Sardegna. Nell’Isola l’interesse verso il tartufo è relativamente recente e fortemente localizzato in poche aree, in cui i preziosi funghi trovano un habitat ottimale in cui crescono spontanei:
– triangolo tra Laconi, Nurallao e Villanovatulo
– il Tacco calcareo del Sarcidano, fino a Isili e Gadoni
– alcune aree del Sassarese e Cagliaritano
La ricerca del tartufo avviene con l’aiuto fondamentale di cani appositamente addestrati a fiutare il tartufo quando questo raggiunge la sua piena maturazione. Regolamentato da rigide normative nella raccolta, il tartufo è suddiviso in tre grandi famiglie: i tartufi bianchi, più rari e costosi, i tartufi neri e i tartufi estivi. Tutti hanno in comune un gusto e un profumo così intensi da rivelarsi un ingrediente quasi “divisivo”, o lo si ama o lo si odia.
Questo gioiello gastronomico sardo è un fungo tanto rinomato quanto proibitivo per molti, visto il prezzo non popolare: il tartufo nero estivo va dai 15 ai 25 euro all’etto, l’uncinato dai 35 ai 50 euro, il bianchetto o marzuolo da 40 a 60, mentre il tartufo nero pregiato può arrivare ai 120 euro all’etto. Alto, ma indubbiamente meno del tartufo bianco di Alba, che ha un costo medio di circa 600 euro all’etto.
Imparare a dosarlo in cucina è essenziale per evitare inutili sprechi e preparare piatti raffinati: bastano infatti solo poche scaglie per rendere inconfondibile ogni tipo di pietanza. Usato prevalentemente a crudo, è un must nelle uova, nei tagliolini o nel risotto. Una spesa elevata sì, ma ben ripagata.
