Una ricetta popolare, tramandata di generazione in generazione, che racchiude al suo interno tutto il gusto tipico della tradizione culinaria della Sardegna è quella delle lumache al sugo (sizzigorrus cun bagna), servite spesso nelle tavole sarde come antipasto oppure come primo piatto.
Una preparazione semplice, che necessita di pochi ingredienti, in grado di esaltare il caratteristico sapore della lumaca, e che gli amanti della scarpetta adoreranno per via del delizioso sughetto, profumato dal prezzemolo e reso vivace dal peperoncino.
Per velocizzare la preparazione della ricetta, il consiglio è quello di acquistare lumache già spurgate, altrimenti seguite il procedimento indicato qua sotto.
Ingredienti
- 2 kg di lumache
- 800 gr di pomodori pelati oppure passata di pomodoro
- 6 spicchi d’aglio
- una manciata di prezzemolo tritato
- qualche foglia di alloro, basilico
- peperoncino a piacere
- olio extravergine di oliva, sale
Procedimento
Nel caso sia necessario spurgare le lumache, la sera prima di cucinarle, sciacquarle accuratamente sotto un getto di acqua fredda, versarle in uno scolapasta cosparse di sale grosso e coprire con un peso sopra per evitare che le lumache escano. Lasciare a spurgare per almeno 12 ore.
Prima di lavare le lumache, assicurarsi che siano tutte vive (utilizzare uno stuzzicadenti: appena toccate, si ritraggono). Versarle in una recipiente pieno d’acqua, alla quale sarà stato aggiunto aceto e del sale grosso che favoriranno l’ulteriore spurgo della lumaca. Fare diversi lavaggi, almeno 2/3, tenendo le lumache in ammollo per circa 5 minuti e poi scolandole, cambiando ogni volta l’acqua.
Versare quindi le lumache pulite e spurgate in una pentola con acqua fredda, 4 spicchi d’aglio, qualche foglia di alloro e sale. Far cuocere le lumache a fiamma bassissima e quando cominceranno ad uscire dai loro gusci, alzare la fiamma e far cuocere per circa 20/30 minuti, eliminando di volta in volta la schiuma in superficie. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare le lumache all’interno dell’acqua di cottura. Scolare le lumache (e tenere da parte il liquido di cottura*).
In una casseruola far soffriggere 2 spicchi d’aglio e una manciata di prezzemolo tritato con un filo d’olio extravergine di oliva. Versarvi quindi i pomodori pelati o la passata, e nel momento in cui il sugo prenderà a bollire aggiungere le lumache, mescolando delicatamente. Insaporire con alloro o basilico, peperoncino a piacere, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco lento per circa 20 minuti. Servire le lumache al sugo piccante bel calde.
Consigli
*Una pratica molto utilizzata prima di mettere le lumache a cuocere nel sugo, è la rimozione della parte terminale del guscio, per agevolare l’estrazione della lumaca: eliminare la calottina con un coltellino e sciacquare poi la lumaca nel liquido di cottura precedentemente tenuto da parte, per rimuovere eventuali frammenti di guscio.
