I culurgiones sono un classico della cucina tradizionale sarda, in particolare dell’Ogliastra. Si tratta di una pasta fresca ripiena la cui sfoglia viene realizzata con farina, semola rimacinata di grano duro, acqua e sale, e farcita con un cremoso ripieno a base di patate lesse, pecorino sardo, casu ‘e fitta, un formaggio ovi caprino salato tipico dell’Ogliastra, aglio e menta. I culurgiones possono essere realizzati in più varianti: con la cipolla soffritta al posto dell’aglio, con l’utilizzo della ricotta fresca di pecora o capra al posto del casu ‘e fitta, con uova e zafferano e talvolta anche con noce moscata, bietole o spinaci.
Ingredienti
gr. 400 di patate
menta fresca
uno spicchio d’aglio
gr. 100 di pecorino grattugiato
ml. 100 di olio extra vergine di oliva
gr. 150 di casu ‘e fitta (in mancanza usare altro pecorino)
gr. 300 di farina
gr. 300 di semola finissima
Procedimento
Per la pasta: su una spianatoia versare la farina a fontana, aggiungere la semola, unire il sale e mescolare. Versare poi l’olio, unire l’acqua poco per volta e impastare per 5 minuti, fino ad ottenere un panetto morbido e liscio. Avvolgere il panetto con la pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il ripieno: lessare le patate con la buccia (senza salarle), pelarle, schiacciarle accuratamente e tenere in una terrina capiente.
Far soffriggere l’olio con uno spicchio d’aglio intero fino a doratura. Far raffreddare ed eliminare l’aglio. Unire all’olio le foglie di menta sminuzzate, il pecorino grattugiato e il cas’e fitta (o altro pecorino). Amalgamare bene tutti gli ingredienti, assaggiare e regolare di sapidità. Il ripieno non deve essere salato dal sale ma dal formaggio: se risulta insipido, aggiungere altro formaggio.
Preparazione
Togliere il panetto di pasta dal frigo e dividere in 4 parti. Tirare finemente la pasta con l’apposita macchina, fino ad avere una sfoglia di spessore non superiore ai 2 mm. Con un coppapasta (o un bicchiere) ricavare dei dischetti di circa 6 cm di diametro.
Al centro di ciascun dischetto porre una noce abbondante di ripieno e chiudere i bordi pizzicandoli alternativamente fino a formare una sottile cordatura, simile ad una spiga (da qui il nome chiusura “a spighitta”).
I culurgiones vengono gustati solitamente con sugo di pomodoro e una generosa grattugiata di pecorino
oppure più semplicemente con burro, salvia e menta.
