Is pabassinas o papassini sono dei dolci sardi tipici della festa di Ognissanti e del Giorno dei morti, ricorrenza in cui è tradizione preparare questi biscotti semplici e deliziosi, composti da uva passa, mandorle, noci e decorati con glassa bianca.
Ogni paese della Sardegna prepara il dolce in modi diversi e gli ingredienti variano, ma la costante è la presenza del componente principe, l’uva passa.
Ingredienti
300 gr di farina
150 gr di burro o di strutto
120 gr di zucchero
2 uova
100 gr di uva sultanina
70 gr di gherigli di noce
100 gr di mandorle dolci pelate
scorza di un limone e di un’arancia
un pizzico di bicarbonato
un cucchiaino raso di semi d’anice
Per la glassa
120 gr di zucchero a velo
1 albume
qualche goccia di limone
Preparazione
Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa 15 minuti.
Tritare con il mixer noci e mandorle insieme alla scorza di limone e arancia.
Disporre la farina a fontana, versare al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, le uova intere, i semi d’anice ed un pizzico di bicarbonato. Lavorare l’impasto, aggiungere l’uvetta scolata e ben strizzata, le noci e le mandorle tritate insieme alle scorze di limone e arancia.
L’impasto può essere ottenuto anche lavorando gli ingredienti al mixer: lavorare prima il burro ammorbidito insieme ad un pizzico di bicarbonato e alla farina e poi aggiungere lo zucchero e le uova.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, raccogliere l’impasto in una terrina, coprirlo e lasciarlo riposare per circa un’ora in frigorifero.
Una volta pronto l’impasto, tirare con il mattarello una sfoglia spessa circa un centimetro. Con un coltello (o con un coppapasta) ricavare quindi dei piccoli rombi e stenderli, ben separati, su una teglia ricoperta di carta da forno.
Infornare a 160° per circa 20 minuti. A cottura ultimata sfornare e far raffreddare.
Nel frattempo preparare la glassa: montare a neve l’albume, aggiungervi lo zucchero a velo e mescolare per bene fino ad ottenere un composto liscio e consistente, senza grumi. Aggiungere qualche goccia di limone. Se la glassa dovesse risultare troppo liquida, aggiungere altro zucchero a velo.
Spennellare la superficie delle pabassinas con la glassa, decorare con codette o perline colorate e disporre ad asciugare per qualche ora.
Curiosità
Is pabassinas un tempo venivano regalati ai bambini che giravano di porta in porta per “Is Animeddas” (o “Su Mortu Mortu” o ancora “Is Panixedda”), una tradizione antichissima in Sardegna che ha anticipato quella che oggi è la festa di Halloween. Una festa della tradizione sarda nata per onorare i defunti, che vedeva (e ancora vede) i bambini recarsi di casa in casa per le vie del paese, per chiedere una piccola offerta “pro su ‘ene ‘e sas ànimas“ (“per le anime”).
Una ricorrenza rispettata anche dagli adulti, che ricordavano, e tutt’ora ricordano, i loro defunti più cari con una cena. Una volta terminata la cena, la tavola viene lasciata imbandita per tutta la notte, affinché i defunti possano nutrirsi. Questo nasce dalla credenza che ogni anno, per l’appunto il giorno dei morti, i defunti tornino a banchettare. E tra i cibi offerti, non potevano e non possono mancare is pabassinas.
