Sa Panada è un piatto tipico sardo composto da un involucro croccante di pasta di semola e strutto, con dimensioni, ripieni e forme diverse a seconda della zona della Sardegna in cui viene cucinata.
La panada non viene preparata con pasta sfoglia né con pasta lievitata, ma con la pasta violada, un impasto senza lievito, fatto di semola di grano duro, acqua e strutto.
Dalla pasta si ricavano due dischi: il disco inferiore molto più ampio che funge da pentola e racchiude il ripieno, e quello superiore, più piccolo, che fa semplicemente da coperchio.
La caratteristica che accomuna tutte le panade, è la particolare chiusura pizzicata che forma un ricamo simile ad una corona. Esistono numerose varianti, quella che vi proponiamo è la Panada classica, con le anguille.
Ingredienti
Per la pasta violada
- 1 kg di semola fine di grano duro
- 200 g di strutto
- 400 ml di acqua, c.ca
- sale
Per il ripieno
- 600 gr di anguille
- 400 gr di patate
- 5 pomodori secchi
- due spicchi d’aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine di oliva
Preparazione
Sistemare la semola a fontana, unire lo strutto e cominciare a lavorare l’impasto. Aggiungere poco per volta l’acqua tiepida salata, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, che andrà poi avvolto in un panno umido e tenuto a riposo per circa mezz’ora in luogo fresco e asciutto (non in frigo).
Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a rondelle. Lavare ed eviscerare le anguille e tagliarle a pezzi.
Riprendere l’impasto, stenderlo con il mattarello e ricavarne due dischi, uno da utilizzare come base e un altro più piccolo per la copertura della panada.
Adagiare il disco di pasta più grande, lasciandolo sbordare, su una teglia di c.ca 20 cm. Sistemare al suo interno il ripieno: il trito di pomodoro secco, prezzemolo e aglio, le patate tagliate a rondelle, altro trito di pomodoro secco, prezzemolo e aglio e, infine, le anguille.
Stendere quindi il secondo disco di pasta, di modo che copra completamente il ripieno: sollevare la pasta in eccesso e richiuderla creando un bordo alto circa 1 cm, pizzicandolo tra pollice e indice per sigillare la panada.
Infornare in forno statico a 180° per circa un’ora.
Le panadinas
In Sardegna è molto diffusa anche la preparazione di un tipo di panada piccola da buffet: le panadinas o panedda, ovvero “piccola panada”. Vengono preparate per occasioni e feste, in accompagnamento a dolci sardi o classici stuzzichini salati, tra i quali le immancabili pizzette sfoglia cagliaritane.
